最全面的卤水保存方法与保存技巧

发布时间:2019-01-24 07:09
      卤水是经过各种食用香料调制而成的液状物质,主要用于制作各类卤菜。卤水在不用的时候就需要进行合理的保存,掌握全面的卤水保存方法与保存技巧就显得尤为重要。
      卤水的时间越长越好,即成年卤水(如:宾馆,餐厅,饭店的卤水都是永远保存的)。应该妥善的保管好卤水,才能保证卤水经久不坏,质量不受影响,所以,应该重视卤水的保管与存放
      卤水一般分为四层:上面一层为浮油,二层为浮沫,三层为卤水,四层为料渣。卤水在保管时应注意以下几点:
一、烧卤水,除浮沫,去浮油,滤料渣。
      1、用卤水时必须烧开,将浮沫打除干净。
      2、卤水上面有一层浮油,对卤水起一定保护作用,但是物都是有两重性的,浮油多了对卤水也会起到破坏作用。因此,恰当处理好浮油,也是管理中的一个关键。实践证明,浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油,则香味容易挥发,卤水容易坏,卤制时也不易保持锅内恒温,若浮油过多,则卤制的汁热不易散失冷却,热气闷在里面而致卤水发臭,翻泡,长久还容易发生霉变。
      3、卤水经过一段时间的使用后,会留下少数原料或香料的残渣,这时便需要进行纱布过滤,以此来保证卤水的质量干净。
二、存储器材
      1、保存老卤水使用的容器一般是不锈钢桶,或者是塑料保鲜盒,放入冰箱冷藏。也可使用土陶盛装,因为陶器体身较厚,可避免外界热量的影响。忌用铁桶和木器,铁器容易生锈,木器有异味。
      2、保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件(环境卫生,温度调节),才能保证卤水及卤制品的质量。
三、四季卤水保存技巧
      卤水每次卤完食物后必须烧开保存。
      1、春节温度逐渐上升,因此要求每天都必须要将卤水烧开,放在固定地方不动。
      2、夏天气候炎热,是卤水极易变质的多发期,发泡,变酸现象频繁出现,因此,每天必须将卤水烧开两次(早上一次,下午一次)并且固定不动。
      3、秋季温度逐渐下降,但是暑热未完,俗话说的好七霉,八烂,九生蛆。因此,卤水还是应该每天烧开2次,放在固定的地方不动
      4、冬季温度下降,卤水应该每天烧开一次,放在固定的地方不动。
四、卤水‘清扫’技巧
      卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,卤水越来越酽的时候。虽经过滤,但还需“清扫”,即用干净的动物血液与清水混合后(一只鸡的血加1千克水),倒进卤水内搅转起旋涡,待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈,讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意,每锅卤水清扫的次数不能过多,以免卤水失去鲜香味。
五、口味调整
      经常检查卤水中的咸味,并稍作调整,以免过咸过淡,或者香气过重过弱。卤水要在遮光,透风,地面平整,干燥,不易碰撞的环境存放,以便更好的保存。
六、冰箱保管法
      冰箱在酒楼和家庭的使用,给卤水的保管带来了方便,具体做法是:把卤水烧开,用纱布滤去杂质,然后再烧开,静止冷却,用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。
七、专人管理
      餐厅中的卤水必须有专人负责,并制定相应的规章制度,每天添加的汤汁及卤制原料的数量必须进行登记,以保持卤水的香味香气的持久性,即便是家庭中的卤水也要定期检查,以免变质。
八、卤水冷库保存法
      卤水在不使用时,应烧沸后放入不锈钢桶或搪瓷桶内,令其自然冷却,且不要随意晃动。另外,桶底还应垫上砖块,以保持底部通风。如果有条件,还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时,也应时常从冷库中取出烧沸,冷却后再放入库中。